Outre mon désir de vivre ma fascination pour les denrées alimentaires inconnues, je veux, avec ce projet, combler de grosses lacunes dans le domaine de la formation de cuisiniers, de la pyramide alimentaire et de notre culture culinaire en faisant découvrir de nombreux et délicats tubercules peu utilisés jusqu’à nos jours mais qui peuvent être cuisinés à la place de la pomme de terre.
Car : « derrière la consommation courante de pommes
de terre, on découvre un univers d’arômes délicieux
propices à entretenir notre santé ».
C’est sur la base de cette découverte que j’ai proposé en 2004 un premier séminaire intitulé « cela ne doit pas être toujours la pomme de terre » car, sur un tiers de notre assiette où l’on place les féculents en accompagnement, on n’y trouve presque que des pommes de terre. Cette monotonie semble être la manière la plus facile pour rassasier les gens et reste pour le commerce une solution facile mais, pour une « forme de vie » omnivore telle que l’être humain, une consommation de masse unilatérale n’est pas conforme aux besoins de l’espèce humaine, sans oublier que de gigantesques monocultures de pommes de terre nécessitent l’utilisation permanente de pesticides et engendrent une diminution de la diversité des espèces dans notre paysage agricole.
Mais les consommateurs peuvent, par leur choix, jouer un rôle important : manger une portion de frites en moins et à la place goûter plus souvent d’autres tubercules frais du marché!
LES FRITES CONGELÉES FACE À LA DIVERSITÉ DES TUBERCULES
Il existe pourtant des douzaines de plantes dont les organes de stockage couvrent non seulement notre besoin en calories mais, qui plus est, présentent un complexe de substances nutritives spécifique à leur variété et, en s’en nourrissant, nous prenons part à leur histoire biochimique longue de plusieurs millions d’années.
Afin d’offrir une grande variété de tubercules et de racines, je remonte aux premiers débuts de la civilisation car de nombreux tubercules n’avaient pas encore été domestiqués.
En première partie de mon enseignement, je présente 18 alternatives à la pomme de terre dans un livre de cuisine édité chez Kosmos. Pour ces tubercules, il existe déjà une certaine infrastructure. On peut en acheter certains sur le marché, en importer d’autres et pour le reste, des exploitations horticoles les proposent afin que l’on puisse les cultiver pour ses besoins personnels.
En seconde partie, je présente 70 tubercules et racines comme nouvelles plantes de culture qui pourraient révolutionner le monde culinaire, influencer durablement l’agriculture et le commerce mondial et élargir notre variété en produits alimentaires.
Les deux livres sortiront en 2016.
Soyons clairs : il ne s’agit pas de remplacer les pommes de terre en tant que garniture par d’autres tubercules mais d’ouvrir la voie à de nouveaux horizons.
Dans ma « cuisine de tubercules » je transforme, de gauche en haut à droite en bas, la racine de la barbe de capucin en une sauce barbecue exquise, avec la racine du pissenlit je crée une glace fantastique, à partir de truffes et de violettes je prépare d’incroyables biscuits et avec des patates douces violâtres j’élabore un gâteau au fromage unique en son genre.
Les plantes présentées ici peuvent apporter une réponse à la question de savoir comment l’agriculture se modifie lorsque le niveau de la mer monte de 2 mètres et que la tolérance à l’eau salée devient plus importante qu’un rendement maximum.
Ou bien encore, quelles plantes cultivées peuvent pousser en haute montagne?
Ces légumes représentent un créneau pour les agriculteurs producteurs qui pourront, avec un argument clé de vente, fixer leurs propres prix et en encaisser le montant à 100% en les commercialisant directement.
Et lorsque ces tubercules réalisent une valeur marchande, cela permettra une recherche intensive qui entrainera des découvertes scientifiques.
Parmi les liens suivants qui sont actualisés régulièrement, je souhaite former un réseau d’information sur les tubercules et, par la même occasion, démarrer un quadrillage informatique systématique afin de trouver les spécialistes pour les différentes plantes.
Qui a consacré le plus de temps et d’énergie, à l’échelle mondiale, à la culture d’un ou plusieurs tubercules ou racines ? Où peut‐on trouver des semences ou des tubercules à semer ou encore acheter des racines comme légumes?
Quelles communes, quelque part en Afrique par exemple, pourrait se déclarer prête à envoyer en Allemagne chaque mois un des tubercules dénommés à des conditions de commerce équitable par kilo ou quintal afin que j’en dispose pour réaliser mes séminaires culinaires?
Quelle association, quel agriculteur ou quelle institution scientifique désire parrainer un tubercule, le planter pour moi et en expérimenter sa culture?
Merci de me faire parvenir à l’adresse info@newtritionink.de vos questions, suggestions, liens nouveaux, commerçants, coopérants, agriculteurs ou des jardiniers intéressés.
Les liens seront affichés prochainement.
Pour toute information concernant les manifestations sur ce thème, veuillez consulter les pages en allemand ou anglais. Pour toute prise de contact également. Merci.
Mon blog en anglais Cucina Tuberosa